Все о молокосвертывающем ферменте. Как выбрать, где купить, какая правильная дозировка

Молокосвертывающие ферменты

сычуг, пепсин и другие...

Файл для расчета количества сычужного фермента скачать здесь

Коагуляция (свертывание) молока – превращение жидкого молока в гель (сгусток). Этот гель представляет собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием растворенных жиров, которую потом можно легко отделить от жидкой (сыворотки).

Как это происходит?

В молоке содержатся белки казеин и альбумин. Казеины, составляющие около 80% белка коровьего молока, присутствуют в молоке в виде больших мультимоллекулярных соединений, которые называются мицеллами (белковые шарики). В составе мицелл входят разные виды казеина. На пример, к-казеин располагается на поверхности мицелл и препятствует склеиванию мицелл между собой в жидком молоке.

Коагуляция (свертывание) молока под действием ферментов вызывает изменение мицелл – в присутствии ионов кальция (Са²ᶧ)  происходит изменение к-казеина - образуется в пара-к-казеин  и макропептиды. Пара-к-казеин остается прикрепленным к ядру мицелл, а макропептиды переходят в водную фазу (сыворотка). В результате макропептиды вымываются в водяную часть молока и образуется жидкая фракция (сыворотка), а мицеллы сильно уменьшаются в размерах и склеиваются между собой (формируется сгусток).

Коагулянты - это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное - формируют желеобразный сгусток - отделяют плотные фракции молока от жидких. Для этой цели раньше использовали только сычужный фермент - вещество, которое получают из желудков телят. Именно этот фермент в желудках телят (химозин) помогает им сквашивать молоко матери для питания.

В современном мире для формирования сгустка (также его называют калья) используют:

  •  Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят (молокосвертывающий фермент - химозин). Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким. Именно химозин (из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный  химозин) лучше всего подходит для производства твердых и полумягких сыров.
  • Пепсины – экстракты желудков других домашних животных. Главным образом используют коровий пепсин, также в продаже есть свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности и нестабильны. Их использование не рекомендовано. Коровий пепсин (особенно в смеси с химозином) можно использовать для производства рассольных сыров (брынза, сулугуни). Для производства мягких, полумягких и твердых сыров пепсины использовать не рекомендуется.
  • Микробиальный реннин (микробиальный пепсин) – некоторые дрожжи, плесени и грибы естественным образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Это вегетарианский коагулянт.
  • Химозин, полученный путем ферментации (рекомбинированный химозин)  – ген телячьего химозина был внедрен в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего они стали способны при ферментации продуцировать протеин, полностью идентичный телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где обычно использовался телячий сычужный фермент. Это вегетарианский коагулянт.

Для приготовления свежих сыров, творога, рассолных сыров вы можете использовать любой коагулянт. Однако для полумягких и твердых сыров подходит только химозин (животный сычужный фермент или рекомбинированный химозин), поскольку он вместе с молочнокислыми бактериями (заквасками) участвует в формировании консистенции сыра, его вкуса и способности к сохранению длительное время.

Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

На коагуляцию (свертывание) молока влияют:

  • Температура молока – оптимальная температура свертывания 40°С, однако этот этап обычно проводят при температуре 30°С в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18°С свертывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55°С фермент денатурируется и также неактивен. Поэтому оптимальная температура 20-40°С.
  • Кислотность (рН) – степень свертывания возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов.
  • Концентрация кальция (Са²ᶧ) – Высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции(участвуют в процессе преобразования казеина). Для улучшения свертывания (особенно пастеризованного молока) рекомендуется добавлять хлорид кальция  (CaCl₂)
  • Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвертывающего фермента коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем увеличивать количество молокосвертывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания.
  • Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше (убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, когда приходится собирать его несколько дней). Трудно устранимые последствия для молока имеет гомогенизация, когда нарушается цельность жировых шариков молока, и потом бывает трудно добиться стабильного и плотного сгустка. Не используйте гомогенизированное молоко для сыроделия.
  • Содержание белка – так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40°С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свертываемости.

Как добавлять коагулянт в молоко

При домашнем производстве сыра используются ничтожно малые дозы коагулянта - капли, доли чайной ложки. Не старайтесь добавлять больше энзима, это может испортить сыр со временем, Перед тем как добавить коагулянт, налейте 1/4 чашки чистой воды (главное не использовать водопроводную хлорированную воду), отмерьте нужное количество жидкого или сухого пепсина/сычужного фермента и растворите его в воде. После этого аккуратно влейте раствор в молоко и хорошо перемешайте. Мешайте медленно сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Движения должны быть медленными и плавными, чтобы не разрушить структуру молока. Накройте крышкой и оставьте молоко сквашиваться в теплое место до достижения «чистого отделения сгустка».

 

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги