Чистота - залог успеха

Чистота - залог успеха

Чистота – понятие относительное, микробиологическая чистота – это не стерильность, а, скорее, минимум присутствия посторонних микроорганизмов.

Когда их присутствие переходит некоторый допустимый порог, возникают неприятные феномены, в нашем случае – это пороки сыра: неприятный запах, неправильная консистенция (у сыров с белой поверхностной плесенью – слишком жидкая), повышенное газообразование, вследствие чего головки твёрдых и полутвёрдых, могут вспухнуть при выдержке, а также может начаться образование плесени внутри;

Для предотвращения таких вот неприятных «сюрпризов», ради получения качественного и вкусного конечного продукта, необходимо поддерживать определённый уровень гигиены и соблюдать условия хранения на всех стадиях производства. Не имеет значения: делаете Вы его для себя, или реализуете – в любом случае, когда уже готовый продукт не соответствует Вашим ожиданиям – это крайне неприятно, но в случае продажи, играет свою роль то, что покупатель желает получить гарантированно качественный, вкусный и узнаваемый продукт, со стандартизированным вкусом.

Это может обеспечить только эффективная и регулярная санитарная обработка, которую невозможно провести, если оборудование не отвечает стандартам, а именно: оно не должно быть изготовлено из пористых, склонных к коррозии материалов - надобно ровно наоборот, и иметь обтекаемые формы – для простоты обработки поверхностей, и чтобы не скапливались остатки перерабатываемого сырья. Такими материалами являются: пищевой пластик, нержавеющая сталь, стекло, фарфор и фаянс. Категорически не рекомендуется использовать: деревянную посуду, не пищевой пластик, быстро ржавеющие и легкоокисляющиеся (медные, бронзовые, оловянные, алюминиевые) изделия.

Помимо этого, стоит уделить внимание тому, чем, собственно, Вы протираете поверхности, а именно – тряпке. Если она не является одноразовой, то также может послужить рассадником микробов, как бы Вы не старались прополоскать её после уборки.

Санитарная обработка включает в себя 3 этапа: мойку, дезинфекцию и удаление моющих средств. Она может быть «генеральной» - осуществляемой не каждый день, а через определенные промежутки, например: раз в неделю, раз в две недели, или же,  раз в месяц; а может быть и ежедневной – в начале смены и в конце, а также текущая (днем, во время процесса); её частота обуславливается объемом производства и типом производимых продуктов.

Само понятие «чистота» - очень субъективно, но её можно, и нужно померить, благо, что возможности имеются. Физическая чистота – это когда мы не видим загрязнений, химическая – не чувствуем посторонних запахов и вкусов у продукта – всё то, что мы не можем наблюдать, но влияющее на органолептические свойства продукта – это достигается правильным уходом за оборудованием. Бактериологическая чистота – отсутствие вредоносных микробов, которое достигается применением дезинфицирующих средств. Есть ещё стерильность – полное уничтожение всех видов бактериального и вирусного загрязнения, но это прерогатива медицины, фармакологии и высокотехнологичных производств. Для нас важно: отсутствие грязи, посторонних запахов и веществ, способных влиять на вкус продукта.

Если Вы занимаетесь приготовлением сыра, то недостаточно просто вымыть посуду обычным средством с тряпкой, так как в качестве последней, зачастую, используется ветошь из хлопка или же смесовая, главный плюс которой – отличная впитываемость жидкостей, однако же, минус её в том, что в таких материалах легко размножаются микроорганизмы (если вы её не кипятите каждый раз после уборки), а также обильное отделение ворса – будет обидно, если они попадут в конечный продукт.

Современные протирочные материалы изготавливаются, в большинстве своём, нектанными технологиями, обладают низкой электростатичностью и ворсоотделяемостью, впитывают значительные объёмы жидкости, и, в некоторых случаях, предусматривают повторное использование (после обработки).

Мы подобрали некоторые варианты средств, которые можем Вам порекомендовать, например, одноразовые салфетки WypAll-X80 или же многоразовые WypAll-L40. Оба варианта хороши для удаления маслянистых жидкостей и воды, даже больших объёмов. Применяются в медицинской, фармацевтической и пищевой промышленности, а также в сфере общественного питания, клининге и пр.

В качестве средства для обработки свежих загрязнений и ежедневной дезинфекции – жидкость IPA 300 (на основе изопропанола – изопропилового спирта) обладает антимикробным действием в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий, в том числе группы кишечных палочек, стафилококков, сальмонелл и других грибов рода Candida, а также дрожжей – всё это подтверждено Научно-исследовательским институтом дезинфектологии Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека – ФБУН НИИ Дезинфектологии Роспотребнадзора.

Данное средство не требует смывания, отлично растворяет загрязнения белкового и жирового характера, а также отлично испаряется не оставляя следов – благодаря основе из изопропилового спирта. Используется для текущей уборки небольших площадей в неразбавленном виде. Выпускается в 2х видах тары: небольшой пульверизатор и канистра (10 литров). Не рекомендуется обрабатывать большую площадь поверхности в закрытых, или же плохо проветриваемых помещениях.

Например: Вы пролили, забрызгали рабочий стол молоком, сывороткой и т.д. При большом загрязнении: вытираем, брызгаем IPA 300 и убираем средство чистой тряпкой. В результате, мы убрали белковое загрязнение и продезинфицировали поверхность. Остатки IPA 300 испаряются и не требуют смывания. Если небольшое загрязнение, например, забрызгали –  сразу обрабатываем IPA 300 и стираем; ещё пример: у Вас все чисто, но вы сделали один вид сыра и хотите тут же сделать другой, но нельзя, чтобы закваски, плесени перемешивались –  обработав поверхность IPA 300, мы исключим подобный казус. Пример для домашних сыроваров: у Вас нет отдельной рабочей поверхности для сыра, нет возможности каждый раз выбрасывать использованную пару перчаток – обработайте перед работой стол привычными средствами, вымойте руки в перчатках, затем, обработайте стол и перчатки IPA 300, дайте подействовать, вытрите чистой тряпкой. И можно создавать свои шедевры!

Для заключительной – обработки в конце смены, мы рекомендуем использовать Microbac Forte в удобных саше. Рабочие растворы обладают моющими, дезодорирующими, антикоррозийными свойствами, не портят и не обесцвечивают обрабатываемые объекты, не обладают фиксирующим действием в отношении биологических белковых загрянений, т.е., не делают их плотными и трудноудаляемыми. Рабочий раствор не оказывает местно-раздражающего воздействия на кожу, не обладает сенсибилизирующими свойствами, ингаляционно мало опасен. Т.е., Microbac Forte хорошо смывает загрязнения и, одновременно, дезинфицирует поверхность. Требует смывания.

Для генеральной уборки, а так же периодической обработки камер для выдержки, рекомендуем средство Dismozon plus Paul Hartmann, он также представлен в удобных саше. Благодаря широкому спектру микробиологической активности и свойствам субстанции (ММРР - высвобождение активного кислорода-перикиси), рекомендован для бережной и эффективной обработки особо чувствительных медицинских устройств и оборудования пищевой промышленности.

·        Комплексный спектр активности, включая противовирусную и противобактериальную активность 

·        Не оставляет разводов и следов на поверхностях 

·        Отличная совместимость с материалами 

·        Для фармацевтических и пищевых производств.

 

Особо рекомендуем Dismozon plus Paul Hartmann  для обработки холодильных камер для выдержки сыра. Голубая плесень крайне агрессивна, и стремится занять всё вокруг, сыры, помещенные рядом с содержащими её, будут заражены, также, это может иметь и более долгоиграющие последствия. Исходя из этого, мы всегда рекомендуем дезинфицировать холодильную камеру, после того, как Вы освободили её от сыров с Roqueforti.

Dismozon plus Paul Hartmann используется отдельным раствором после мытья, и требует смывания.

 

Успехов в нашем нелегком деле, сыровары, и помните: соблюдая чистоту, мы повышаем качество конечного продукта!

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги