Выбор форм для прессования и изготовления сыра

Формы для сыра

Существует множество разнообразных форм для приготовления сыра. Нужно ли приобретать все формы? И на что будет влиять форма, которую мы используем в производстве сыра?

Ответим на все вопросы по порядку.

Во-первых существует две большие группы форм – для пресса и для самопрессования.

Формы для пресса используются при приготовлении полутвердых и твердых сыров, где применяется принудительное прессование сырной головы. На сырную массу и на форму может  давить до 25кг. Поэтому такие формы делаются из нержавеющей стали или  из толстой пластичной пластмассы. Толщина стенок пластиковых форм должна быть больше 3мм. Такие формы всегда имеют крышку с высокими круглыми выпусками, чтобы на них давил пресс.  Формы бывают прямоугольные, с закругленными краями и шарообразные.

Цилиндр с ровными острыми краями Цилиндр с мягкими закругленными краями Шар
Манчего, Пекорино, Пармезан, Чеддер и др. Гауда, Маасдам, Российский и др. Эдам, Мимолет и др.

 

Для прессования и вызревания твердого или полутвердого сыра форма значения не имеет, это скорее дань традициям и стремление к разнообразию. Вы можете использовать для приготовления Гауды или Российского любую форму, которая достаточно крепкая, чтобы использовать в прессе.

Формы для прессования твердых сыров можно сделать самостоятельно, на пример, взять представленные ниже кастрюли-дуршлаги из ИКЕА. Надо только сделать самостоятельно крышку для прессования. Это может быть деревянный кружок, вырезанный по размеру дуршлага.

   

 

Формы для мягких самопрессующихся сыров  сделаны из тонкой пластмассы или из нержавеющей стали. Толщина стенок формы большого значения не имеет, поскольку на нее не осуществляется принудительного давления. Мы просто перекладываем сырную массу в форму и ждем, пока она спрессуется под собственным весом. Разнообразие форм для мягких сыров огромно. Чем меньше форма, тем меньше сыр, и тем быстрее он созреет. Формы традиционны для определенного вида сыра. Однако, какую форму использовать решать вам, на вкус сыра это не сильно влияет. Все формы для мягких сыров можно взаимозаменять. Ниже рассмотрим самые распространенные формы  для мягких сыров, и какие сыры обычно в них делают. 

Сердце  Пирамида Маленький цилиндрик
Мягкий сыры из коровьего молока: Нёшатель, Кёр-де-Шевр Мягкий сыр из козьего молока Валансе, Пулиньи-Сен-Пьер Кротен-де-Шавиньоль
     
Высокий широкий цилиндр Низкий широкий цилиндр Корзинка
Камамбер, Эпуас, сыры с голубой плесенью Мягкие сыры из козьего и коровьего молока: Банон, Реблошон, брынза и др. Мягкие пастообразные сыры: Шевре, Рикотта, Альметте и др.
     
Куб Высокий узкий цилиндр Итальянская корзинка
Таледжио, Лимбургер, брынза Сыры из козьего молока: Сель-сюр-Шер, Шабишу дю Пуато и др Домашний свежий, брынза, Сулугуни и др.свежие сыры

 

Для приготовления мягких самопрессующихся сыров вы можете использовать и простые дуршлаги (для большого объема сыра) или сделать формочки из разных по размеру пищевых пластиковых контейнеров (просто просверлите в них дырочки)

          

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги