Рецепт приготовления сыра Камамбер

Камамбер

Известный изысканный французский сыр из Нормандии. Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов поздает специальная плесень Penicillium Candidum. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят упортеблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.

Оборудование

  • кастрюля на 5 литров
  • 2 формы для Камамбера
  • 4 дренажных коврика
  • термометр
  • дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
  • контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты

  • 4 л молока
  • мезофильная закваска: 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут 
  • 1/64 ч.л.  (0,025гр) Penisillium candidum
  • 1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidum
  • 1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция
  • 1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента
  • 2 ч.л. соли

Выход 15% - 2 сыра по 300гр.

  • Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
  •  
  • Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

    Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

_______________________________________________________________

Приготовление

  1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С (85F). Снимите с  огня.
  2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
  3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
  4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
  5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
  6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
  7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
  8. Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
  9. Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
  10. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
  11. Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
  12. Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
  13. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
  14. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
  15. На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
  16. Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
  17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
  18. Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
  19. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
  20. Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
  21. Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Важно! Стандартная головка Камамбера - 3,5см высотой и 11 см в диаметре. В данном рецепте мы приготовили такие две головки. Время созревания указано для этих стандартных головок. Если вы приготовите головки меньше, то и время вызревания будет короче, если головки больше, то увеличьте время созревания сыра. 

Что стоит учитывать готовя Камамер?

Особенности приготовлени сыра Камамбер:

Температура выдержки . Надо снижать до 4-6С. Во всех рецептах и книгах написано, что выдерживать нужно при температуре 10-12С, но я была в Нормандии, они его реально выдерживают в комнатах, в которых не более 5С. Я и сама стала выдерживать в простом холодильнике, где у меня на нижней полке температура 4С. Проблем с горечью больше не возникает. А также спасает низкотемпературная пастеризация (выдержать молоко в диапазоне 65-75С в течение 30 минут и охладить).

лучше всего выдерживать в контейнере на нижней полке холодильника (там примерно 6-7С). Созревает за 4 недели, как положено, нет горечи и хорошая корочка мягкой плесени.  контейнер обычный пищевой, плотно закрывающийся. Влажность можно контролировать плотностью закрытия крышки. Но на практике достаточно раз в два дня вытирать образующуюся на крышке воду, менять бумажное полотенце. Этого достаточно, чтобы не было излишне влажно, но и чтобы сухо не было. Плесень начинает появляться через 10 дней

советы от горечи:
1. Использовать качественное молоко коров, которых не кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки зимой будьте осторожнее)
2. Не переборщить с хлористым кальцием
3. Выдерживать при температуре 4-6С
4. Пастеризовать молоко

Если мы не хотим, чтобы Камамбер был текучим, нужно добавлять на 30% больше сычужного фермента и мешать 20-25 минут, чтобы сырное зерно стало более упругим. Так и сам сыр станет плотнее. Можно в следующий раз и так попробовать сделать

 

Деформированные и неодинаковые по массе сыры:

Масса была неравномерно распледена по формам, несвоевременное и неаккуратное переворачивание при самопрессовании и созревании в итоге приводят к деформированию сыра.

Поврежденная корочка (сухая, с трещинами). На это повлияла температура(свыше 14С) и низкая влажность(ниже 90%-85%. )

Сыр хранился при нестабильой температуре. Возможно также изляшняя потер влаги при формировании, самопрессовании, и обсушки сырной головки. Избежать этого можно при строгом соблюдении температуного и влажностного режима при созревании.

Расплывчатая форма:

1)  недостаточная обсушка посе посолки-ослизнение поверхности сыра ( для бсушки температура не выше 12С)

2)  созревание сыров при высокой влажности (выше 95%) и температре выше 14С. Чтоы не допускатьбольшого развития слизи, сыры укладываютна стеллажах неплотно, протирают тряпочкой излюшнюю слизь и обсшивают в камерах с влажностью 85%-87%

развитие на сыре посторонней плесени убирается тщательной мойкой (с щеткой) и полной дезинфекцией места, где выдерживались сыры. Для дезинфекции подойдет любая спиртосодержащая жидкость.

 

Твердая, плотая консистенция:

1)слишком мелко был порезан сгусток

2) излишняя обсушка

 

Внутри сыр не стал плавленным-наличие в центре творожистого ядра.

Это говорито том, что сыр неполноценно созрел. Упакуйте сыр в фальгу и поставьте в камеру с температурой 8-12 градусов на 10-15суток. Та сыр дозреет.

 

Расплывчатая структура, вытекающая жидкая масса

1)    высокая температура

2)    сыр перезрел

3)    недостаточная обсушка, недосол сыра

 

Горький вкус.

Вызывается расщепленем казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов как промезжуточных продктов гидролиза белков.

Возникает из-за повышенного содержания влаги, излишнего посола и неправильной температуры созревания. Советы:

1.    Использовать качественное молоко коров, которых не кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки зимой будьте осторожнее) Необходимо систематически контролировать качество молока на наличие в нем: антибиотиков, бактериофагов.
2. Не переборщить с хлористым кальцием
3. Выдерживать при температуре 4-6С
4. Пастеризовать молоко

 

 

Аммиачный вкус и запах.

Образуется при перезревании сыров ( происходит глубокийраспад белков ) и хранение их в упакованном виде свыше 8С. Нельзя допускать хранение готово продукции свыше 8С.

Посторонние, нечистые вкус и запах.

Происходитпри обсеенении пастеризованного молока и сырной массы посторонней миклолорой (бактерии киш палочки и тд)

Появлении слизи на поверности сыра влияет на снижение кислотности сыра.

 

Почему потек Камамбер?

-Значит ему сликшом влажно. Больше протирайте и переставте его в более сухое место                                  

 

скажите пожалуйста, где и при какой температуре нужно оставлять сыр Камамбер на вызревание?

Я выдерживаю этот сыр при температуре 11-12С в отдельном холодильнике. Головки сыра стоят в больших контейнерах, накрытых крышками для поддержания влажности

Вопрос: на какой день появится плесень сверху на Камамбере?

Плесень появляется через неделю 

Где выдерживать Камамбер, если нет отдельной камеры или подвала?

я выдерживаю в обычном бытовом холодильнике поближе к овощному отделению (там у меня 6С)

Для Камамбера ипользуется сырое или пастеризованное молоко?

Лучше использовать молоко, которое вы пастеризовали самостоятельно (выдержите при диапазоне 65-75С 30 минут). Так убиваются все бактерии, которые в последующем могут дать горечь. А нужные бактерии выдобавите с закваской.

Есть проблема с камамбером. на 21й день пахнет амиаком и вкус горький. все по технологии кроме сычужного фермента, я использовала мейто.

Для сыров с выдержкой нужно брать натуральный сычужный фермент, а для свежих можно и пепсин. Кроме того горький вкус есть у недозрелого сыра, после 4 недели он пропадает. Также горечь бывает от кормления коров силосом или от излишней влаги при выдержке

 

Можно ли оставлять на вызревание Камамбер в форме? Очень уж хочу идеально круглый камамбер

В форме можно подержать сыр пару-тройку дней. Только надо поставить формы в влажное место (на пример, контейнер) чтобы сыр не высох. Но потом нужно будет вытащить из форм и положить в контейнер, иначе плесень не будет расти.

Можно использовать лубяную полоску. В ней сыр прекрасно зреет, а благодаря тому, что она идеально облегает головку сыр избежит деформации

Обязательно заворачивать Камамбер в бумагу?

можно выдерживать и хранить без бумаги, если вы готовите сыр для себя. Бумага нужна больше для того, чтобы сыр не высох, пока дойдет до потребителя пока лежит в магазине. 

То есть это действительно нужно тем, кто делает этот сыр на продажу.

Подскажите на 6 - й день вызревания Камамбер в месте соприкосновения с дренажным ковриком покрылся красными полосками! Сам сыр очень влажный возможно ли это от переизбытка влаги? И можно ли это исправить?

При переизбытке влаге на сыре растут бревибактерии (как на Лимбургере, это съедобно). Чтобы этого избежать каждый день переворачивайте сыр и удаляйте влагу с стенок и дна контейнера. Когда разрастется белая плесень, она закроет розовые места

Подскажите, пожалуйста, сколько нужно приобрести форм для Камамбера, чтобы делать козий сыр из 4 л ? Две хватит ?

Да две хватит. На одну головку идет 2л, я делаю всегда по два - времени на приготовления столько же, а сыра в два раза больше. Кроме того контейнеры есть на максимум два сыра.

Сколько весит(ну хотя бы примерно) каждый круг камамбера, который у вас получился?

стандартная головка Камабера весит 300гр. диаметр 11см высота 3см

 

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги