Качотта - рецепт приготовления сыра в домашних условиях

Качотта

Качотта (Caciotta)  один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это очень простой сыр, который можно есть сразу же свежим или выдержать до двух месяцев. И в каждый момент этого времени он будет по своему хорош. Это полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой.

К тому же многие сыроделы вносят свою уникальную нотку в этот сыр. Его подают просто свежим, добавляют в него зелень и оливки. 

Качотту коптят, обмазывают перцем или паприкой, виноградной мезгой или просто промывают красным вином. Экспериментируйте и Вы!

свежая Качотта Качотта с оливками Качотта с зеленью
Копченый сыр Качотта В корочке из перца в вине

 

Для приготовления Вам потребуется:

  • Кастрюля объёмом 10 литров
  • Железная дренажная поверхность / решётка
  • Дренажный коврик
  • Форма для сыра

 

Ингредиенты:

  • 8 литров молока
  • 0,14 грамм Danisco TA45 / 0,19 грамм Sfoggia ST TH MX/ 0,8-0,9 грамм ТЕРМО 2
  • 1,9 мл сычужного фермента / 1,2мл вегетарианского химозина
  • 1 мл 10% раствора хлористого кальция

 

ВАЖНО ПОМНИТЬ, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется.

Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

 

1.      Вы пастеризовали молоко, остудите его до 37°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.

2.      Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.

3.      Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

4.      Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и перемешивайте массу ~15 минут, постепенно нагревая до t=42°C.

5.      Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалось сырное зерно, и… можно наполнять формы!

6.      Теперь, будущие головки сыра нужно поставить в тёплую влажную камеру – для этой цели можно использовать сыроварку или духовку. Для поддержания влажности, наберите в дренажный контейнер воду t=50°C, и поставьте на дно камеры; на него – формы с качоттой, и закройте крышкой, и оставьте на 30 минут.

7.      Переверните сыр. Повторить данную манипуляцию нужно будет 3 раза (каждые 30 минут).

8.      Процесс пластификации завершён – в ближайшие 3 часа качотта должна остывать при комнатной температуре (не вынимайте её из форм). После – уберите на 4 часа в холодильник, который поддерживает 4-5°C.

9.      Время соления!

СОЛЕНИЕ В РАССОЛЕ: Вам необходимо приготовить насыщенный солевой раствор 18-20%, чтобы достичь нужной концентрации, соблюдайте пропорцию: 220-250 грамм соли на 1 литр воды. Хлористый кальций: 1 грамм – на 1 литр воды.

ВРЕМЯ СОЛЕНИЯ: 3 часа на каждые 500 грамм сыра, поэтому, прежде чем солить, мы рекомендуем взвесить головки.

ПОМНИТЕ: в ёмкости с рассолом головка должна свободно плавать; в «середине» времени соления, сыр необходимо перевернуть.

 

10.  Просушив головку после соления, уберите её в камеру для выдержки, которая поддерживает 8-10°С (не забывайте ежедневно переворачивать её). После, начинается вызревание, и переворачивать можно будет реже – раз в 2-3 дня.

11.  Минимальный срок созревания сыра из солнечной Италии – 10 дней, если хотите поэкспериментировать – подождите 2 месяца (t=10-12°), и Вы удивитесь, насколько изменится вкус.

12.  Послесловие. Для предотвращения чрезмерного высыхания, покройте сыр латексом – мы рекомендуем наносить в 2 слоя; или же уберите в термоусадочный пакет, что мы не рекомендуем делать, если у Вас нет вакууматора – останутся зазоры, и сыр высохнет, а также может покрыться плесенью.

Как приготовить 20% рассол

Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить  5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

 

 

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги