(Cabra al vino) Пьяная коза

(Cabra al vino) Пьяная коза

Как вы догадались это сыр из козьего молока. Но это вовсе не значит, что нужно устроить козам вечеринку, чтобы приготовить этот замечательный сыр. Это плотный сыр с белой текстурой, с которой контрастирует темная корочка. Для образования этой корочки сыр вымачивают в виноградной мезге или протирают несколько раз темным плотным красным сухим вином. 
Существует и «родной брат» этого сыра – Cabra al Romero. Этот сыр имеет корочку из розмарина. Поэтому вы можете приготовить две головки – одну протирать вином, а другую присыпать измельченным розмарином сразу после соления.  
Оборудование: 
 Кастрюля на 12л  Две формы Гауда 1кг или одна форма Гауда 2кг  
Ингредиенты: 
 10 литров козьего молока  ½ ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,4гр сухого натурального сычужного фермента  1/8 ч.л. (0,3гр) закваски, содержащей смесь термофильных и мезофильных культур* или по 1/16 ч.л. термофильной и мезофильной закваски*  ¼ ч.л. (1,2мл) 10% раствора хлористого кальция 
Выход 10%-12% - 1,2 кг сыра 
Приготовление: 
1) Нагрейте молоко до 35⁰С. Посыпьте на поврехность молока сухие культуры закваски, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Теперь перемешайте весь объем молока. Оставьте на 1 час для созревания. Старайтесь поддерживать температуру 35⁰С. 2) Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50мл воды. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент. Строго следуйте рекомендациям по разведению сухого сычужного фермента.  3) Добавьте хлористый кальций и сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте для образования сгустка на 30 минут. Температура образования сгустка 33-35⁰С. 4) Через 30 минут должен образоваться плотный сгусток. Порежьте его на кубики со стороной примерно 1см. 5) Мешаем массу 15 минут. Лучше мешать большой шумовкой, чтобы вылавливать крупные куски и резать их ножом прямо на шумовке. 6) Остановите перемешивание и осатвьте сыр в покое на 5 минут. Сырное зерно осядет на дно. 7) Нам необходимо еще подсушить сырное зерно и снизить кислотность. Отлейте из кастрюли примерно 30% сыворотки (3 литра). Добавляем такое же количество воды (3л) температурой 
«Пьяная коза» (Cabra al vino) 
45⁰С. Общая температура смеси стала 36⁰С. Если вы используете сыроварку, поддерживайте температуру 36-38⁰С и вливайте воду такойже температуры (36-38⁰С). 8) Мешаем сырную массу 30 минут. Затем оставьте массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Отлейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сыра. 9) Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.  10) Равномерно выложите сырное зерно в форму, постоянно уплотняя его руками. 11) Накройте сыр концами ткани, положите сверху крышку. Оставьте для самопрессования на 15 минут. Затем переверните форму на крышку, чтобы сыр самопрессовался в другом направлении. 12) Вытащите сыр, перезаверните, взвесьте. Положите сыр снова в дренажный мешок и в форму другой стороной. Поставьте формы под пресс.  13) Прессуем 30 минут с весом 2,5кг (два веса головки) 14) Перезаворачиваем, переворачиваем сыр в форме и прессуем 1 час с весом 5 кг (четыре веса головки) 15) Перезаворачиваем, переворачиваем сыр в форме и прессуем 3 часа с весом 5кг (четыре веса головки) 16) Вытащите сыр из форм и положите в 20% рассол температурой 10-13⁰С. на 8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр. 17) Вытащите сыр из рассола, оботрите бумажным полотенцем и положите сохнуть и вызревать в камеру для ыдержки с температурой 10-13⁰С. 18) Каждый день в течение недели необходимо вытаскивать сыр, обтирать плотным красным сухим вином и снова убирать в камеру для выдержки. Если вы обнаружите плесень на поверхности сыра, просто смойте ее под струей холодной воды чистой тряпочкой и снова протрите вином и уберите на выдержку. 19) Сыр вызревает при температуре 10-13⁰С за 1 месяц.  
____________________________________________ 
* Закваска должна содержать термофильную культуру St.Thermophilus и мезофильные бактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris. Соответственно, такой смесовой закваской является Danisco Choozit MA 4001. Ее нужно взять 1/8 ч.л. (0,3гр).  
Также можно взять по 1/16 ч.л. (0,18гр) мезофильной закваски Danisco Choozit ММ 101 или МА11 или CHN-19) и термофильной закваски Danisco ТА4
Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги