Брынза

Брынза/ Имеретинский

Самый простой домашний сыр готовится из молока с применением только сычужного фермента. Сырное зерно вымешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания. Как только сыр уплотнился, его солят. Сыр можно кушать сразу или хранить несколько дней в холодильнике. Такие сыры встречаются в каждой кулинарной традиции, где делают сыры – брынза, Фета, Чанах, Имеретинский и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять молоко разных домашних животных. Но по сути, все эти сыры – простые свежие сычужные сыры.

 

Ингредиенты

 

  • 10л молока (любое – коровье, козье, овечье)
  • ¼ чайной ложки (1,2мл) 10%-го раствора хлористого кальция
  • Сычужный фермент - 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого*

Можно также добавить следующие ингредиенты:

 

  • Семена кориандра или тмина добавить в сырное зерно
  • Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола
  • Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола
  • Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины

 

Выход 12-15% - 1,3кг сыра

  • Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
  •  
  • Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

    Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Приготовление

 

  1. Нагреваем молоко до 35⁰С.
  2. Отмерьте необходимое количество 10%-го раствора хлористого кальция, растворите его в 50мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
  3. Отмерьте нужное количество сычужного фермента, растворите его в 50 мл воды (даже жидкий). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для образования сгустка на 35-40 минут.
  5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставьте еще на 10 минут.
  6. Порежьте сгусток на кубика размером примерно 2х2 см. Мешайте 10 минут.
  7. Оставьте массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
  8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно показалось под поверхностью.
  9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
  10. Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
  11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (на пример, литровую бутылку с водой).
  12. Для хранения сыра вы можете порезать его крыпными кусками или оставить целиком. Положите сыр в пищевой контейнер и храните в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.
  1. Если вы хотите хранить сыр в рассоле, то также положите сыр в пищевой контейнер и залейте рассолом*.

* Приготовление рассола для брынзы:

  • 2 стакана воды комнатной температуры,
  • 60гр каменной соли,
  • 0,5 мл уксуса 6%,
  • 0,5гр сухого хлористого кальция) или 4мл (чайная ложка) 10% раствора хлористого кальция

 

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим рассолом.

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги