Бри

Бри

Бри (Brie)— мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции, расположенной недалеко от Парижа. По форме представляет собой «лепешки» диаметром от 25 до 60 сантиметров и толщиной от 3 до 5 см Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становиться отстрее. Чем тоньше лепёшка — тем острее сыр.

Оборудование

·        кастрюля на 7 литров

·        форма для сыра или торта с разъемом на 24-25см в диаметре

·        2 дренажных коврика 30х30см

·        термометр

·        дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)

·        контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты

·        5 л  молока (классический из коровьего молока, но можно использовать и козье)

·        мезофильная закваска*

·        1/64 (0,05гр) ч.л. плесени  Penicillium candidum

·        1/4 ч.л. (1,25г) жидкого сычужного фермента или 0,15гр сухого сычужного фермента

·        1/8 ч.л. (0,65мл) 10%-го раствора хлористого кальция

·        5 ч.л. соли

Выход 15% от веса молока – 1 круг сыра весом 750гр

Приготовление

1)    Нагрейте молоко до 32⁰С. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут для созревания молока. Если вы используете производственную закваску то внесите 40мл живой закваски, перемешайте и сразу переходите на следующий этап.

2)    Разведите сычужный фермент в 50мл кипяченок воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50мл раствор хлористого кальция.

3)    Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

4)    Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

5)    Даже если сгусток образуется раньше, оставьте его на час. Через час начинайте резать сгусток ножом или лирой на кубики со стороной примерно 1-1,5см.

6)    Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32⁰С.

7)    На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте форму без дна.

8)    Заполните сырным зерном форму, оставьте стекать при температуре 18-22⁰С на 3 часа.

9)    Через три часа накройте форму другим дренажным ковриком и решеткой. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

10) Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13⁰С на 10-12 часов.

11) Теперь посолите сыр: просто посыпьте 2 чайные ложки соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность. Не забудьте про боковую сторону. Оставьте сыр на 2 часа для стекания при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

12) Растворите порошок плесени в 10мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и поюрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13⁰С.

13) После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.

14) Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13⁰С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13⁰С.

15) Нужно ежедневно переворачивать сыр в течение первой недели. Через неделю начнет появляться белая плесень на поверхности. До 14 дней ежедневно переворачивайте сыр. После этого сыр заворачивают в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой.

16) На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6⁰С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжит созревать, но намного медленее. Со временем сыр будет становится острее.

_______________________________________________________________________________

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp.diacetylactis  и Leuconostoc. Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, на пример, 1/4 чл (0,45г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen.

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги