Базовые знания и понятия о сыроделии

Базовые знания о сыроделии

Что такое сыр? Каждый из нас знает, что он сделан из молока, но как конкретно? И почему из одного сырья – молока - получаются такие разные сыры? А еще простокваша и йогурт, кефир и сметана, творог и ряженка. Все эти продукты это по сути сквашенное молоко.

На разнообразие продуктов влияет:

  • жирность сырья (молоко или сливки),
  • какие молочнокислые бактерии сквашивают молоко,
  • какой используется молокосвертывающий фермент (коагулянт) для формирования сгустка,
  • технология обработки сырного сгустка,
  • дальнейшая выдержка сыров,
  • применение плесеней при созревании,
  • а еще время каждого этапа, количество ингредиентов и мастерство сыродела.

Но все не так сложно. Разберемся по порядку.

Сырье

Сырьем для каждого продукта является молоко. Для приготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко. Далее его обрабатывают или используют в изначальном виде.

Обработка молока:

  • пастеризация (нагревание до 65-72°С и быстрое охлаждение)
  • сепарация (разделение молока на сливки и обезжиренное молоко)
  • долгое томление
  • гомогенизация (применяется для промышленного производства питьевого молока – молоко пропускается под давлением через очень мелкую сетку, в результате чего все твердые частицы молока (жир и белок) разбиваются на очень мелкие составляющие. Это помогает делать молоко однородным, но очень мешает сыроделию – твердая фракция молока отделяется плохо, сгусток нестабилен. (Используйте для сыроделия обычное сырое или пастеризованное молоко без гомогенизации).

Сырье и конечный продукт

  • простое сырое или пастеризованное молоко - простокваша, творог, кефир, йогурт, большинство сыров
  • обезжиренное молоко - используется также как и простое молоко для более легких вариантов молочных продуктов (простокваша, кефир, йогурт, творог, сыры)
  • сливки - масло, сметана, сыры маскарпоне и камбацола. Также сливки часто используются при производстве разных сыров для повышения жирности и более нежного вкуса и консистенции.
  • топленое молоко - топленое молоко употребляется в изначальном виде или используется для производства ряженки.

Закваски

Мистерия начинается в тот момент, когда молоко встречается с молочнокислыми бактериями. Такие бактерии повсюду вокруг нас. Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из воздуха попадает в молоко, и вместе с теми бактериями, которые есть в молоке, сквашивают его, превращая в домашнюю простоквашу. Какое точное название - «просто кваша» - действительно, что может быть проще. Также в деревнях до сих пор получают домашнюю сметану, ряженку и творог.

Однако, для получения йогурта, кефира, и сыра необходимы определенные виды молочнокислых бактерий (еще их называют заквасками). Именно бактерии делают сыр сыром. Они влияют на весь процесс сыроделия – создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, синерезис (процесс отделения твердой фракции от сыворотки), а также в дальнейшем влияют на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса.

Коагулянты (молокосвертывающие ферменты)

Это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное - формируют сгусток - отделяют плотные фракции молока от жидких. Для приготовления сыра понадобиться только твердая фракция.

В современном мире для формирования сгустка (также его называют калья) используют:

  • Телячий сычужный фермент (сычуг), приготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким.
  • Микробиальный реннин (пепсин) - Его изготавливают из различных растений - водорослей, специальных грибов и т.д. Это вегетарианский коагулянт.
  • Химозин, полученный путем ферментации - искусственно выращенный коагулянт по составу идентичный телячьему сычужному ферменту.

Использование определенного коагулянта влияет на вкус сыра, формирование его консистенции, придает аромат.

Технология обработки сгустка

После того, как молоко сквасилось, плотный сгусток разрезают, а потом...

  • осторожно перекладывают в формы и дают спрессоваться под своим весом - так готовят свежие и свежие выдержанные сыры - мягкий сыр,  Fromage frais, Chèvre, брынза, Фета, Камамбер, Бри и т.д.
  • медленно мешают, чтобы кусочки сгустка уменьшились и уплотнились (формируется сырное зерно), а потом перекладывают в форму и прессуют. Так готовят плотные сыры с голубой плесенью, простой домашний сыр, моцареллу и др.
  • вторично нагревают до 40С и долго мешают, чтобы сырное зерно стало плотным и элластичным. Так готовят большинство твердых и полутвердых сыров - Чеддер, Эмменталь и др.
  • Промывают сырное зерно в воде, чтобы уменьшить кислотность - наши любимые сладенькие и нежные на вкус Эдам, Гауда, Маасдам и др.

Далее сыр прессуют в определенной форме, специально предназначенной для этого вида сыра, а затем солят – просто посыпают солью или выдерживают в крепком рассоле. После этого сыр должен созреть.

Покрытие сыров

Если Вы решили приготовить полутвердый/твердый сыр- эта статья для вас.

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры сыры с выдержкой обычно покрываются . парафиновым сплавом или латексным покрытием. Именно оно обеспечивает защиту сыров при созревании . Многие, из тех, кто уже готовил,  нередко сталкивались с проблемой «заражения» сыра. Это говорит о том, что сырная головка была недостаточно герметично упакована или не упакована вовсе, что в свою очередь привело к развитию плесени на сыре, из-за попадания воздух внутрь

В качестве покрытия можно использовать:  полисвед, парафино-восковый сплав  или термоусадочные пакеты.

 Латексное покрытие Полисвед наносится кисточкой  сразу же после того,как сыр подсох. Выдерживать в данном  покрытии до полугода. . Воск  же. ,можно использовать только после месяца выдержки. Сыру  нужно время,чтобы окончательно подсохнуть . Если покрыть воском ранее, головка начнет потеть и раздуваться, в следствии чего может появиться плесень. Поэтому воском покрывается сыр с уже хорошой, твердой коркой. Выдерживать в воске можно столько, сколько вам позволит терпение.

При решении  оставить сыр на длительное хранение воск наносится поверх латексного покрытия и отправляется в камеру для созревания.

Очень удобно упаковывать сыры в термоусадочные пакеты . Подсушенный сыр (корочка должна быть сухой) кладется  в пакет, пакет с сыром опускается  в кипящую воду на 2-4 секунды. Вытаскивается, плотно закрепляется  проволокой место сбора пакета  и отрезается лишнее. Многие вместо кипятка используют вакуумные машинки. Они герметично упаковывают сыр в пакет и обеспечивают защиту при созревании.

Выбор каждого какое покрытие использовать для сыра. Как говорится, дело вкуса)   

Применение:   

Парафин (воск). 

 Для того, чтобы покрыть сыр воском, Вам , для начала, нужно выделить кастрюлю или другую емкость для топления. Она должна предназначаться исключительно  под воск, так как после приготовления, на стенках останется немного массы. В дальнейшем вам придется просто добавлять какое-то количество сплава к уже имеющимся и ставить на водяную баню.   

Организовав кастрюлю , поставьте ее на водяную баню. Спустя какой-то переиод времни воск начнет постепенно плавиться. Добейтесь жидкой консистенции и начните покрывать сыр. Можете воспользоваться кисточкой, только обратите внимание, чтобы она не "лысела" и частички волос не попали в покрытие. Или же можете окунать сыр в воск, если позволяют габариты кастрюли.  Для этого вам нужно чуть меньше растопить воск для более плотной консистенции. Это необходимо для того, чтобы воск не стекал с поверхности, которую только что погружали в сплав. Если воск не капает с поверхности сыра, значит консистенция правильная и он высохнет в течение 2 минух. Затем переверните головку сыра и проделайте все тоже самое.  Покройте одну сторону сыра и оставьте на время. После застывания парафина переверните его и покройте другую сторону.  Так как сыр окунался в сплав, посередине головки образуется линия стыка-место , где воск накладывался друг на друга. Для уравнивания  слоев на сыре переверните головку по ширине и проделайте туже операцию с двух сторон.

. По завершению упаковки сыра внимательно осмотрите его на целостность покрытия, нет ли там трещин и непокрытых участков. Если таковые имеются нужно дополнительно нанести защитный состав на эти места. 

Латексное покрытие. 

Перед применением встряхните упаковку. Возьмите кисточку и покройте одну сторону головки.

Поставьте под вентилятор на 30 минут. Подсушив, переверните и покройте другую сторону головки.

. По завершению упаковки сыра внимательно осмотрите его на целостность покрытия, нет ли там трещин и непокрытых участков. Если таковые имеются нужно дополнительно нанести защитный состав на эти места.

После использования оставшуюся часть состава плотно закройте крышкой от  попадания воздуха.    

Обратите внимание, сыры с выдержкой до полугода можно покрывать латексным покрытием. Сыры с выдержкой более 6 месяцев следует либо изначально покрывать воском, либо наносить повторный слой на полисвед.  

Если Вы будете правильно придерживаться инструкций, сыр будет защищен от нежелательных бактерий и чрезмерной сухости.  

Термоусадочные пакеты

.Среди других видов упаковки для сыров можно отметить термоусадочные пакеты, в которые упаковывают созревающие сыры с низкой и высокой температурой нагревания. Таким же образом можно упаковывать сыры, имеющие повышенный цикл окисления молочнокислыми бактериями. Термоусадочные пакеты после упаковки имеют повышенную прочность и не подвержены механическим проколам и повреждениям. Таким образом, сыр полностью защищен от проникновения бактерий и другой посторонней микрофлоры, а также кислорода. При этом упаковка имеет определенный уровень проницаемости по углекислому газу, которая вместе с повышенной барьерностью к кислороду и низкой проницаемостью пара гарантирует получение необходимых свойств сыров как по химическим, так и по микробиологическим и органическим характеристикам. При этом пакеты подходят не только на стадии созревания, но и пригодны для дальнейшего хранения сыров. Эластичность упаковки и термоусадочные характеристики позволяют обтягивать плотно сыр без его пережимания.Подсушенный сыр (корочка должна быть сухой) кладется  в пакет, пакет с сыром кладут в воду, нагретую до 90-95 градусов, после чего пакет съеживается, края прижимаются, и пленка плотно облегает продукт. 

Многие вместо кипятка используют вакуумные машинки. Они герметично упаковывают сыр в пакет и обеспечивают защиту при созревании

Термоусадочные свойства вакуумных пакетов и их эластичность дают возможность хорошо обтягивать продукты не пережимая их.

Обратите внимание, на сыры с выдержкой более полугода, следует нанести слой воска, поверх термоусадочного пакета. 

Если Вы не можете выбрать, что использовать в качестве покрытия

Созревание и выдержка

Перед тем как готовить сыры с выдержкой, особое внимание нужно уделить месту хранения сыров. Разные сыры зреют при разной температуре. В основном, за редким исключением температура хранения должна быть не ниже 10 С. Для вызревания сыра важна стабильная, температура.

 

Для выбора помещения возьмите градусник . Многие используют для созревания сыра подвал или погреб. Сделайте деревянные полки. (желательно чтобы они не были из сосны или других смолистых деревьев, тк это может повлиять на вкус и аромат вашего сыра) . На полки положите дренажные коврики. С помощью них вы дадите нижней поверхности сыра возможность дышать.

 Альтернативным решением без покупки специального оборудования для хранения сыра является холодильник.  В холодильниках нового поколения есть возможность выстраивать определенную температуру на разных полках, что удобно при вызревании. Получается , что сыр спускается  по этажам. Обратите внимание, что температура хранения должна быть не ниже 10 градусов, тк в итоге сыр может получится кислым и несозревшим. Стоит учитывать, что современные холодильники имеют определенный уровень влажности. Как правило ,это 40%, что в свою очередь для выдержки сыра не подходит. Можно поставить туда миску с теплой водой и регулярно ее обновлять. Это повысит общую влажность в холодильнике.

Если говорить про оборудование-то идеальный вариант камера для созревания или винные холодильнике. В них самостоятельно можно создать температурно-влажностный режим. К сожалению, такое удовольствие не из дешевых.

Ниже я прилагаю несколько марок холодильников , в которых есть возможность самостоятельно регулировать температуру и влажность.

 Холодильники:  Liebherr, Neff, Electrolux,  ATLANT, Zanussi, candy, Polair

Изначально сыр весь одинаковый, он похож на прессованный творог. Разнообразный вкус и консистенцию сыр приобретает в результате выдержки и созревания со временем. Также сыр выдерживают для сохранения на длительный срок.

На фермах животные дают довольно много молока в летний период, а зимой молока мало или нет совсем. Поэтому это очень разумно заготовить сыр в изобильный период для последующего использования.

Мягкие выдержанные сыры (такие как Камамбер, сыры с голубой плесенью) выдерживают лишь несколько недель в довольно влажном помещении. Полутвердые сыры - 2-4 месяца, а твердый сыры могут вызревать несколько лет прежде, чем достигнут пика своего вкуса (самый известный долго выдерживаемый сыр - Пармезан).

Кроме этого важно точно соблюдать количество используемых ингредиентов, время каждого этапа и температуру нагревания и вызревания, а также соблюдать строгую чистоту. Заражение сыра ненужными бактериями происходит очень быстро. Вы же не хотите, потратив полдня на приготовление сыра, через несколько недель увидеть не восхитительное произведение искусства, а несъедобную массу. Тщательно мойте все оборудование и не допускайте смешивания сухих заквасок и энзимов. Каждый раз берите чистую ложку для каждой культуры.

 

Как хранить сыр?

Твердые сыры

Твердые сорта хранят до 10 дней, Самое оптимальное место-это нижняя полка холодильника. Там температура 5-9 градусов. Сыр можно завернуть в пергамент /фольгу, чтобы он не подсыхал. или же  поместить в контейнер с крышкой/сырницу, в которую помимо сыра, положить кусочек сахара для впитывания излишней влаги. Если у вас есть вакуумная машинка\контейнеры и пакеты из которых можно откачать воздух-смело создавайте герметичную упаковку. В ней срок годности сыра можно продлить до 4 раз. Герметичная упаковка защитит сыр не только от пересыхания, но и от посторонних ароматов. Также не стоит подвергать сыр перепаду температур. Из-за этого сыр теряет свой вкус и начинает крошиться. Стоит учитывать, что срок нарезанного продукта , куда меньше нежели целого куска, поэтому нарезать впрок тоже не стоит.

Если хранить в холодильнике не получается, сыр можно завернуть в хлопковую, льняную салфетку, пропитанную соленой водой, положить в контейнер и поставить в самое прохладное место.

 .  

Сыры с плесенью

Срок хранения таких сыров как бри, камамбер, валансе, кроттин, стилтон, рокфор и тд не более 7 суток. Упакуйте в фольгу/пергамент или герметичную упаковку.  Каждые 2-3 дня сыр нужно доставать из холодильника и оставлять на 30-60 минут при комнатной температуре, чтобы дать «отдышаться».

Не стоит сыр оставлять открытым. Это приведет к порчи продукта и неприятному запаху в холодильнике.

 

Рассольные сыры

Домашние сыры, типа адыгейского, моцареллы, брынзы, феты и тд в пергаменте/фольге  хранятся не более 3 дней.

 Лучше всего , такие сыры хранить в рассоле( до 3 недель). Перед употреблением, чтобы убрать излишнюю соль эти сыры можно вымочить в кипяченной воде или молоке в течение 8-10 часов.

 

 

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги