ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

Можно брать молоко из магазина? 

-  Молоко нужно брать только у фермеров или из бочек. Магазинное питьевое молоко пастеризуют при температуре выше 80С,

белок уже сворачивается и не даст плотного сгустка.

Подробнее в статье здесь http://syrodelie.com/articles/allaboutmilk

Соотношение ложек к весам

1/2 чайной ложки =2 грамма

1/4 чайной ложки =0.96 грамм

1/8 чайной ложки=0.48 грамм

1/16 чайной ложки =0.24 грамма

1/32 чайной ложки =0.12 грамм

Если с машины молоко.значит надо прокипятить? остудить и делать сыр?

Кипятить молоко ни в коем случае нельзя! Температура сворачивания белка 80С. Поэтому молоко для сыроделия надо пастеризовать при температуре ниже. Нагрейте молоко до 75С и выдержите 30 минут в диапазоне 65-75С.

Здравствуйте, можно ли использовать микробиальный ренин "meito" ( сделанный в Японии), если да, то в каких пропорциях?

-Пропорции как указано у производителя 1гр на 100л значит 0,06гр на 6 литров. Только считается, что пепсин подходит только для свежих сыров, а для сыров с выдержкой нужен натуральный сычужный фермент. Я сама не пробовала, проэкспериментируйте

Скажите пожалуста. Если молоко сырое , нужно ли его предварительно пастеризовать? Я переживаю из-за бактерий. Не будит ли сыр портиться ?

Если не уверены лучше пастеризовать - выдерживаем молоко при температуре 65-75С в течение 30 минут, все патогенные бактерии гибнут, а белок остается живым и образует потом великолепный сгусток

Если сычужный фермент один, как тогда получаются разные сорта сыра?

Сычужный фермент только заставляет молоко сворачиваться.

разная закваска,разная технология приготовления,разные добавки, по-разному выдерживается - так получается разный сыр

У меня другой сычужный фермент, как его использовать для этого сыра?

Существует много разных производителей сычужного фермента. ( пепсин, меито, сычужный фермент, вегетарианский химозин и тд)

 Сам фермент бывает разной силы, бывает жидкий и бывает сухой. Используйте свой фермент в дозах, рекомендованных производителем.

У меня получился сгусток, но после нарезания его и размешивания он просто рассыпался и превратилось все маленькие хлопья!из-за чего может такое быть, что пошло не так?

Такое бывает, если молоко нагревали выше 80С (белок свернулся и не может образовать плотный сгусток). Или молоко отсепарировали, добавили сухого молока и продали. Для производителей это очень рентабельно. Попробуйте молоко из другого источника.

Чем заменить сычужный фермент для вегетарианцев?

Можно использовать для приготовления всех видов сыров вегетарианский химозин. Он микробиального происхождения (производится в лаборатории определенными видами культивируемых бактерий). Такой продается в нашем магазине

                                               

Переборщил сычужного и хлористого что будет? В два раза. Форма есть а что с вкусом будет?

Со вкусом будет все нормально. Передозировка в четыре раза уже даст горечь и посторонний вкус

Закваска сколько времени хранится после вскрытия пакета?

Закваска до и после вскрытия хранится как написано на упаковке от 4 до 18 месяцев. Но у меня открытые закваски по несколько лет хранятся в морозилке, работают хорошо

Делал все по рецепту,а сгусток образовался очень "жидкий" и когда порезал, все расслоилось на мелкие хлопья и сыворотка не отделялась(ждал после добавления фермента около 2 часов)

Скорее всего молоко или перегретое (выше 80С) и белок свернудся, или наоборот подмороженное

Зачем хлористый кальций?

Хлористый кальций восполняет потерю ионов кальция при пастеризации. Именно они отвечают за формирование связей между мицеллами казеина, то есть за плотность сгустка.

Хлористый кальций можно использовать в сухом  и жидком виде.

      

А если делать сыр   из   живого, не пастеризованного молока  можно  обойтись без  химических  добавок    как  хлористый  кальций?

Хлористый кальций добавляется только в пастеризованное молоко. Если делаете из сырого, то можно не добавлять. У меня с козьего молока сгусток формируется лучше всегда - поэтому необязательно добавлять хлористый кальций. Но наука учит добавлять хлористый кальций в козье молоко, да и многие козоводы, тоже говорят, что с хлористым кальцием лучше. Надо приспосабливаться к своему молоку.

Подскажите какой солевой раствор для соления сыра?

солевой раствор концентрация 20%. Не забудьте добавить в рассол хлористый кальций, иначе корочка рстворится и станет скользкой. Рецепт правильного рассола: 4л воды, 1 кг соли, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10% раствора, 3мл 9% уксуса

Есть ли у вас рецепт Брынзы?

Брынза - это простой сычужный сыр. Посмотрите видеоролик Домашний свежий сыр

Почему домашний сыр Брынза резиновый и скрипит на зубах?

Это признак того, что переборщили с сычужным ферментом

Почему на американских видео используют лимонку при производстве моцареллы?                                 

Лимонная кислота для ускорения процесса кислотообразования. Здесь приведён классический рецепт

Как хранить Моцареллу?

Хранить в рассоле. Нужен 5% рассол: 1 литр воды, 55гр соли, 1мл 9% уксуса, 1гр сухого хлористого кальция или 8мл 10% раствора хлористого кальция. Все перемешать и растворить. Заливать сыр рассолом комнатной температуры. Затем поставить в холодильник.

Моццарелла получилась суховатой и твердой, больше похожа на сулугуни. Что сделал не так?

старайтесь не вытягивать много 2-3 раза, иначе вы выдавливаете слишком много влаги из сыра. И брать для плавления надо понемногу на 2 шарика, иначе, пока вы делаете первые шарики, остальная масса слишком расплавляется и становится твердой.

Ольга, подскажите какое время должна пролежать головка сыра в рассоле, если она весит 2 кг, сколько времени нужно на 1 кг? И можно ли использовать рассол многократно, если да, то как поддерживать в нем нужный процент соли?

Головка весом 2 кг должна солится 12 часов, 1кг головка солится 6 часов. Рассол можно использовать многократно. Раз в месяц я измеряю аэрометром процент соли в рассоле и добавляю нужное количество.

Как сделать Филадельфию более плотной?

только если подольше оставить под небольшим прессом. За это время сыр должен больше стечь, подсохнуть и отпрессоваться

Что стоит учитывать готовя Камамбер?

Особенности приготовлени сыра Камамбер:

Температура выдержки . Надо снижать до 4-6С. Во всех рецептах и книгах написано, что выдерживать нужно при температуре 10-12С, но я была в Нормандии, они его реально выдерживают в комнатах, в которых не более 5С. Я и сама стала выдерживать в простом холодильнике, где у меня на нижней полке температура 4С. Проблем с горечью больше не возникает. А также спасает низкотемпературная пастеризация (выдержать молоко в диапазоне 65-75С в течение 30 минут и охладить).

лучше всего выдерживать в контейнере на нижней полке холодильника (там примерно 6-7С). Созревает за 4 недели, как положено, нет горечи и хорошая корочка мягкой плесени.  контейнер обычный пищевой, плотно закрывающийся. Влажность можно контролировать плотностью закрытия крышки. Но на практике достаточно раз в два дня вытирать образующуюся на крышке воду, менять бумажное полотенце. Этого достаточно, чтобы не было излишне влажно, но и чтобы сухо не было. Плесень начинает появляться через 10 дней

советы от горечи:
1. Использовать качественное молоко коров, которых не кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки зимой будьте осторожнее)
2. Не переборщить с хлористым кальцием
3. Выдерживать при температуре 4-6С
4. Пастеризовать молоко

Если мы не хотим, чтобы Камамбер был текучим, нужно добавлять на 30% больше сычужного фермента и мешать 20-25 минут, чтобы сырное зерно стало более упругим. Так и сам сыр станет плотнее. Можно в следующий раз и так попробовать сделать

 

Деформированные и неодинаковые по массе сыры:

Масса была неравномерно распледена по формам, несвоевременное и неаккуратное переворачивание при самопрессовании и созревании в итоге приводят к деформированию сыра.

Поврежденная корочка (сухая, с трещинами). На это повлияла температура(свыше 14С) и низкая влажность(ниже 90%-85%. )

Сыр хранился при нестабильой температуре. Возможно также изляшняя потеря влаги при формировании, самопрессовании, и обсушки сырной головки. Избежать этого можно при строгом соблюдении температуного и влажностного режима при созревании.

Расплывчатая форма:

1)  недостаточная обсушка посе посолки-ослизнение поверхности сыра ( для обсушки температура должна быть не выше 12С)

2)  созревание сыров при высокой влажности (выше 95%) и температре выше 14С. Чтобы не допускать большого развития слизи, сыры укладывают на стеллажах неплотно, протирают тряпочкой излюшнюю слизь и обсушивают в камерах с влажностью 85%-87%

развитие на сыре посторонней плесени убирается тщательной мойкой (с щеткой) и полной дезинфекцией места, где выдерживались сыры. Для дезинфекции подойдет любая спиртосодержащая жидкость.

 

Твердая, плотая консистенция:

1)слишком мелко был порезан сгусток

2) излишняя обсушка

 

Внутри сыр не стал плавленным-наличие в центре творожистого ядра.

Это говорито том, что сыр неполноценно созрел. Упакуйте сыр в фальгу и поставьте в камеру с температурой 8-12 градусов на 10-15суток. Так сыр дозреет.

 

Расплывчатая структура, вытекающая жидкая масса

1)    высокая температура

2)    сыр перезрел

3)    недостаточная обсушка, недосол сыра

 

Горький вкус.

Вызывается расщепленем казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов как промезжуточных продктов гидролиза белков.

Возникает из-за повышенного содержания влаги, излишнего посола и неправильной температуры созревания. Советы:

1.    Использовать качественное молоко коров, которых не кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки зимой будьте осторожнее) Необходимо систематически контролировать качество молока на наличие в нем: антибиотиков, бактериофагов.
2. Не переборщить с хлористым кальцием
3. Выдерживать при температуре 4-6С
4. Пастеризовать молоко

 

 

Аммиачный вкус и запах.

Образуется при перезревании сыров ( происходит глубокий распад белков ) и хранение их в упакованном виде свыше 8С. Нельзя допускать хранение готовой продукции свыше 8С.

Посторонние, нечистые вкус и запах.

Происходитпри обсеменении пастеризованного молока и сырной массы посторонней миклофлорой (бактерии киш палочки и тд)

Появлении слизи на поверности сыра влияет на снижение кислотности сыра.

 

Почему потек Камамбер?

-Значит ему сликшом влажно. Больше протирайте и переставте его в более сухое место                                  

 

скажите пожалуйста, где и при какой температуре нужно оставлять сыр Камамбер на вызревание?

Я выдерживаю этот сыр при температуре 11-12С в отдельном холодильнике. Головки сыра стоят в больших контейнерах, накрытых крышками для поддержания влажности

Вопрос: на какой день появится плесень сверху на Камамбере?

Плесень появляется через неделю

Где выдерживать Камамбер, если нет отдельной камеры или подвала?

я выдерживаю в обычном бытовом холодильнике поближе к овощному отделению (там у меня 6С)

Для Камамбера ипользуется сырое или пастеризованное молоко?

Лучше использовать молоко, которое вы пастеризовали самостоятельно (выдержите при диапазоне 65-75С 30 минут). Так убиваются все бактерии, которые в последующем могут дать горечь. А нужные бактерии вы добавите с закваской.

Есть проблема с камамбером. на 21й день пахнет амиаком и вкус горький. все по технологии кроме сычужного фермента, я использовала мейто.

Для сыров с выдержкой нужно брать натуральный сычужный фермент, а для свежих можно и пепсин. Кроме того горький вкус есть у недозрелого сыра, после 4 недели он пропадает. Также горечь бывает от кормления коров силосом или от излишней влаги при выдержке

 

Можно ли оставлять на вызревание Камамбер в форме? Очень уж хочу идеально круглый камамбер

В форме можно подержать сыр пару-тройку дней. Только надо поставить формы в влажное место (на пример, контейнер) чтобы сыр не высох. Но потом нужно будет вытащить из форм и положить в контейнер, иначе плесень не будет расти.

Можно использовать лубяную полоску. В ней сыр прекрасно зреет, а благодаря тому, что она идеально облегает головку сыр избежит деформации

Обязательно заворачивать Камамбер в бумагу?

можно выдерживать и хранить без бумаги, если вы готовите сыр для себя. Бумага нужна больше для того, чтобы сыр не высох, пока дойдет до потребителя пока лежит в магазине.

То есть это действительно нужно тем, кто делает этот сыр на продажу.

Подскажите на 6 - й день вызревания Камамбер в месте соприкосновения с дренажным ковриком покрылся красными полосками! Сам сыр очень влажный возможно ли это от переизбытка влаги? И можно ли это исправить?

При переизбытке влаге на сыре растут бревибактерии (как на Лимбургере, это съедобно). Чтобы этого избежать каждый день переворачивайте сыр и удаляйте влагу со стенок и дна контейнера. Когда разрастется белая плесень, она закроет розовые места

Подскажите, пожалуйста, сколько нужно приобрести форм для Камамбера, чтобы делать козий сыр из 4 л ? Две хватит ?

Да, две хватит. На одну головку идет 2л, я делаю всегда по два - времени на приготовления столько же, а сыра в два раза больше. Кроме того контейнеры есть на максимум два сыра.



Сколько весит(ну хотя бы примерно) каждый круг камамбера, который у вас получился?

стандартная головка Камабера весит 300гр. диаметр 11см высота 3см

 

Как делать Бри?

Технология и рецептура Бри описана в видеоуроке "Плотный Камамбер из козьего молока". Отличие в том, что на Бри удваиваем количество ингредиентов, и вместо добавления плесени в молоко, разводим ее в 20мл воды и брызгаем на поверхность уже соленого сыра.

На сыре начала появляться черная плесень. Как избавиться?

Такое бывает, если в этом же холодильнике хранятся свежие овощи-фрукты. Они не должны быть вместе. Вымойте холодильник и протрите спиртом.

 

В какие сыры добавляется липаза и когда?

Липаза необязательный ингредиент. Она придает более выраженный сырный вкус и запах. Можете добавлять в любые сыры в количестве от 0,2 до 1 гр на 10л молока, по вашему вкусу.   

                              

 Можно вместо мезофильной использовать термофильную закваску в сырах с плесенью?

Для этого сыра не надо использовать термофильную закваску, она гораздо сильнее образует молочную кислоту, здесь это не нужно

Сыр Качотта получился вкусный,но  немного  скрипит на зубах.В чем причина?

Скрипучесть сыра - это признак, что в нем еще есть лактоза (молочный сахар). Бактерии перерабатывают лактозу примерно за две недели. Как только вся лактоза переработана, скрипучесть пропадает.

Как сделать колбасный/ плавленный сыр

Колбасный сыр относится к категории плавленных сыров, изготавливается в специальных котлах с применением плавильных солей. В домашних условиях такой не сделать. :(

Как хранить сыры в дальнейшем? когда головка целая и еще в процессе созревания понятно, ну а после разрезания? целую головку быстро не съешь как долго можно хранить? и как лучше хранить? одно дело сыры "для завтрака" довольно быстро съедаются.

После вызревания сыра я разрезаю его на четыре части и каждую снова покрываю воском или латексом или упаковываю в пакет на бытовом вакууматоре продуктов.

Сыр не плавится, а рассыпается, потом собирается в твердый кусок

надо поймать момент тянучести - это момент оптимальной кислотности сыра, если его пропустить, то сыр может или рассыпаться или тянуться, но стать твердым. Поэтому я рекомендую отрезать маленькие кусочки, и как только начал растягиваться плавить.

Латекс в сыр не проникает?

нет. Я не заметила постороннего вкуса или запаха в сыре, который был покрыт латексом

 

Нужно ли покрывать сыры?

Покрывать сыр имеет смыл, если планируется долгая выдержка (если вы не хотите иметь сыр в натуральный корке). Если сыр нужно выдерживать месяц и менее, смысла в покрытии нет. 
Покрывать лучше всего полисведом или воском. Это покрытие  позволяет сыру дышать и подавляет развитие плесени. Также можно  запаковывать вакуматором

Можно использовать пчелиный воск для покрытия?

Пчелиный воск очень хрупкий и неэлластичный. При расширении головки образуются микротрещены, и под воском растет плесень. Поэтому лучше использовать специальный воск для сыра или латекс, они элластичные.

пчелиный воск (трескается)

  латексное покрытие

парафиновый сплав

 

Твердый сыр получился рыхлым и кисловатым. В чем проблема?

Такое  случается если сыр прессуется и солится в теплом помещении, сильно выростает кислотность сыра. Я быстро прессую сыр, а затем солю его уже в холодильнике.

Через 5 дней в контейнере головки расплылись как растаявшее мороженное, и дальше становятся ещё более жидкими. Что это?

Надо делать головки более плотными. Я делаю Камамбер больше по рецепту "Плотный камамбер". Нужно сделать зерно более плотным, посолить и оставить в формах на несколько часов, потом вытащить головки и оставить в холодильнике на сутки, потом в контейнер

Зачем пеленать при прессовании? Что без мешка ничего не получиться?

Можно и не пеленать, тогда поверхность сыра будет немного бугристой (это можно увидеть в видеоролике про Гауду). Ткань делает корочку сыра ровной и плотной.

Можно ли протирать сыр не вином, а портвейном?

Можно, это не совсем классический вариант для Cabra al vino, но тоже очень вкусно.

 

Реблошон

Когда появляесть плесень? И какие первые признаки начавшихся процессов? 

Первые признаки это слизь и запах пота. Убирать вначале влагу не нужно, сыр должен быть по началу постоянно влажным. 
Обычно сыры с мытой коркой проходят примерно такие стадии
1. Моем сыр...
2. Появляется слизь. Тут, дальше зависит насколько мы хотим сделать вонючим сыр. Чем дольше моем в стадии слизи, тем более вонючим он будет.
3. Начинаем подсушивать корочку. Перестаем мыть. 
4. Появляется запах слегка неприятный (запах чего-то испортившегося, запах пота). Постепенно появляется оранжевая/желтая корочка
5. Запах усиливается до запаха а-ля канализация или запах вяленой рыбы, или тухлятинки)

Бревибактерии нужно добавлять либо в сыр, либо в жидкость которой моете. Мыть нужно одним и тем же раствором.

Все о сыроделии

По тематике

Присоединяйтесь

Подписывайтесь на наш канал

 
 
 

Мы принимаем

Я принимаю Яндекс.Деньги